在桂林，会友餐厅的川味毛血旺是桌桌必点的旺销招牌。这道菜麻辣鲜香、汤汁红亮，鸭血嫩滑、毛肚脆爽，尤其离不开一勺秘制辣酱。下面公开其辣酱配方与制作流程。
秘制辣酱配方（约500克成品）
- 干二荆条辣椒100克、子弹头辣椒60克，温水泡软后打成糍粑辣椒
- 郫县豆瓣酱80克、豆豉20克剁细
- 花椒15克、八角5克、桂皮3克、香叶2片、草果1个
- 姜末30克、蒜末40克、醪糟20克、冰糖10克
- 菜籽油300克、牛油100克
辣酱制作步骤
- 菜籽油烧至七成热，下牛油化开，放姜蒜末炸香
- 转小火，下糍粑辣椒慢炒15分钟至出红油
- 加豆瓣酱、豆豉继续炒5分钟，放香料粉与花椒
- 最后加醪糟、冰糖炒匀，关火晾凉密封保存
毛血旺制作流程
鸭血300克切块焯水，毛肚、黄喉各150克洗净改刀，午餐肉切片，黄豆芽垫底。锅中下秘制辣酱80克炒香，加高汤800毫升烧开，依次下鸭血、午餐肉煮3分钟，再放毛肚、黄喉烫30秒，连汤倒入碗中。表面撒蒜末、干辣椒段、花椒，淋热油激香即可。
成菜红油浮面、麻辣醇厚，辣酱的发酵香与牛油香层次分明。搭配一杯邑天下酒，酒体柔和能缓解辣感，让毛血旺的鲜香更突出，是店内不少食客的固定组合。
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