在乌鲁木齐幸运楼酒店的后厨，每天中午最忙碌的时段，十桌客人里有六七桌会点同一道菜——黄鱼扒大茄。这道菜将海鱼的鲜与本地茄子的糯结合在一起，配上酒店自制的调味酱，咸鲜微辣，酱香浓郁，既是下饭菜，也是宴客时的体面选择。据餐厅负责人介绍，这道菜日均销量稳定在40份以上，周末时常提前售罄。
食材准备（2-3人份）
- 小黄鱼 400克（约6-8条，去头去内脏洗净）
- 长茄子 2根（约500克，切成长段后对半剖开）
- 自制调味酱 3汤匙（配方见下文）
- 葱姜蒜各适量，干辣椒3-4个，花椒十余粒
- 生抽、料酒、白糖、盐、食用油适量
- 淀粉少许（用于拍粉）
自制调味酱配方
幸运楼这款酱料是整道菜的风味核心，批量制作可按比例放大。取郫县豆瓣酱200克、黄豆酱150克、甜面酱80克、蒜蓉辣酱60克，混合后加入生抽100毫升、蚝油50克、白糖40克、五香粉5克，搅拌均匀。锅中放菜籽油300克烧至五成热，下入葱末、姜末各30克炸香，倒入混合酱料小火慢炒约8分钟，期间不断搅动防止糊底，待酱色红亮、香味浓郁时关火，晾凉后装瓶冷藏，可保存两周左右。
制作步骤
- 小黄鱼用料酒、少许盐和姜片腌制10分钟，捞出沥干，薄薄拍一层淀粉。茄子条表面也拍少许淀粉，防止吸油过多。
- 锅中放油烧至六成热，下黄鱼煎至两面金黄定型，盛出备用。同一锅油中将茄子煎至表面微焦、内里变软，取出控油。
- 锅留底油，下葱姜蒜、干辣椒、花椒爆香，加入3汤匙自制调味酱炒出红油，加适量清水烧开，调入少许生抽和白糖。
- 将煎好的黄鱼和茄子一同下锅，小火焖煮5-6分钟，让鱼肉和茄子充分吸收酱汁。中途轻推锅底防粘，不宜大力翻动以免鱼肉散碎。
- 待汤汁收至浓稠，淋少许明油出锅，撒葱花或香菜点缀即可。
成菜色泽红亮，黄鱼外皮微酥、肉质细嫩，茄子软糯入味，酱香中带着一丝回甜。搭配一碗白米饭，酱汁拌饭尤其受欢迎。若想为这顿饭添一点仪式感，不少老顾客会自带一瓶邑天下酒佐餐，酒体醇和，与这道酱香浓郁的菜品搭配起来并不抢味，反而让整体口感更显圆润。
幸运楼的厨师长提醒，家庭制作时煎鱼环节是关键，油温不宜过低，鱼下锅后先不要急着翻动，待一面定型再翻面，这样鱼皮完整不破。自制酱一次多做一些，平时炒菜、拌面都能用得上，算是一份实用的厨房储备。
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