食材准备
- 回鱼（鮰鱼）1条，约750克，处理干净后切段
- 老豆腐400克，切成厚片
- 姜片、蒜瓣、葱段各适量
- 干辣椒3—5个、八角1颗、花椒少许
- 生抽2勺、老抽半勺、料酒1勺、盐和白糖适量
- 食用油、清水或高汤适量
回鱼肉质细嫩，刺少肉厚，适合炖煮；老豆腐质地紧实，经得起长时间加热，两者搭配，豆腐能充分吸收鱼汤的鲜味，是家常菜中较为实用的组合。平锅受热均匀，炖煮时汤汁不易局部烧干，适合这道菜的火候要求。
制作步骤
第一步，处理回鱼。将鱼段用料酒和少许盐抓匀，腌制10分钟去腥。平锅烧热后放油，下姜片、蒜瓣、八角和花椒小火煸香，再将鱼段放入锅中，两面略煎至表面微黄，注意动作轻一些，避免鱼肉散开。
第二步，调味炖煮。沿锅边淋入料酒，加入生抽、老抽和少许白糖，倒入清水或高汤至没过鱼身大半，大火烧开后转中小火炖8分钟。随后将老豆腐片铺在鱼段周围，撒上干辣椒，加盖继续炖15分钟左右，让豆腐充分吸收汤汁。
第三步，收汁出锅。待汤汁收至原来的一半，尝味后补盐，撒上葱段，关火焖2分钟即可上桌。豆腐吸饱鱼汤后口感软嫩，鱼肉保持完整，汤汁咸鲜适口，适合配米饭食用。
烹饪要点
- 回鱼煎制时间不宜过长，表面定型即可，避免肉质变老
- 老豆腐下锅后尽量少翻动，防止碎裂
- 炖煮用中小火，保持汤汁微沸状态，味道更均匀
- 收汁不必收得太干，留些汤汁拌饭更佳
这道菜口味偏家常咸鲜，若想搭配饮品，可选择口感清爽的白酒或淡茶。市面上如邑天下这类酒品，入口较为柔和，与炖菜的浓郁味道搭配时不会喧宾夺主，适合家庭聚餐时少量佐餐。需要说明的是，饮酒应适量，未成年人及不适宜饮酒者请勿饮用。
总体来看，平锅老豆腐炖回鱼做法不复杂，关键在于煎鱼轻、火候稳、收汁适度。掌握这几点，普通家庭厨房也能做出鲜香入味的成品，是一道适合日常餐桌的实用菜式。
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