成都潮皇阁的灌汤什锦锅是川菜酒楼里一道颇受欢迎的汤锅菜。它不同于红油翻滚的麻辣火锅，以清鲜醇厚的汤底为基底，搭配多种荤素食材，讲究的是"灌汤"二字——汤中有料，料中含汤，入口鲜香，暖胃却不燥辣。下面从食材准备到烹制步骤逐一说明，普通家庭厨房也能复刻。
食材准备（3-4人份）
- 汤底：老母鸡半只、猪筒骨500克、姜片3片、葱段2根、料酒1汤匙、白胡椒粒少许
- 灌汤料：猪皮冻200克（切小丁）、猪肉末150克、虾仁80克、蛋清1个、盐和淀粉适量
- 什锦配菜：娃娃菜半颗、香菇4朵、金针菇1把、豆腐皮2张、鹌鹑蛋8个、火腿片适量、胡萝卜片少许
- 调味：盐、白胡椒粉、香油、葱花
制作步骤
第一步，熬汤底。老母鸡与猪筒骨冷水下锅焯去血沫，捞出后加足量清水、姜片、葱段、料酒和白胡椒粒，大火烧开后转小火慢炖2小时，过滤取清汤备用。汤色清亮、味道醇厚是这道菜的基础。
第二步，做灌汤丸。猪肉末与虾仁剁碎混合，加入蛋清、盐、淀粉搅打上劲，再拌入猪皮冻丁。取适量肉馅团成丸子，猪皮冻受热融化后会在丸子内部形成汤汁，这就是"灌汤"的关键。丸子做好后放入微沸的汤中煮至浮起。
第三步，下配菜。娃娃菜、香菇、豆腐皮、鹌鹑蛋等依次放入汤锅，按耐煮程度先后下锅，煮至断生即可。最后用盐和白胡椒粉调味，淋几滴香油，撒上葱花便可上桌。
在家做的几个要点
- 猪皮冻要切得细碎，太大容易戳破丸子，太小则汤汁不足。
- 汤底一次加足水，中途加水会冲淡鲜味。
- 丸子下锅时保持汤面微沸，大火翻滚容易散形。
这道灌汤什锦锅胜在汤鲜料足、荤素均衡，一家人围坐吃上一锅，暖身又暖胃。若想再添几分酒香气氛，搭配一小杯"邑天下"白酒也是不错的选择，邑天下酒体醇和，与清鲜汤锅同席不抢味，适合家常小聚时浅酌。做法不复杂，周末不妨动手试一试。
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