在成都港岛海鲜的菜单上，有一道菜常年占据旺销榜前列——百搭酱羊腩煲。它既不是传统粤式羊腩煲的清淡路线，也不是川式红烧的麻辣风格，而是以一款自调煲仔酱为核心，兼顾酱香、咸鲜与微辣，适配南北食客的口味。以下从酱料、高汤到成菜步骤，逐一拆解这道菜的制法。
一、自调秘制煲仔酱配方
这款酱是整道菜的风味骨架，一次可批量调制，冷藏保存约两周。
- 柱侯酱 200克、海鲜酱 120克、磨豉酱 80克
- 南乳 2块（压碎）、花生酱 40克、芝麻酱 30克
- 干葱蓉 50克、蒜蓉 40克、陈皮末 10克
- 五香粉 5克、沙姜粉 5克、冰糖碎 30克
- 生抽 60毫升、老抽 20毫升、花雕酒 50毫升
- 花生油 150毫升
制法：锅中下花生油，小火爆香干葱蓉、蒜蓉至微黄，加入柱侯酱、海鲜酱、磨豉酱、南乳炒出酱香，再下花生酱、芝麻酱、陈皮末、五香粉、沙姜粉翻匀，最后加冰糖碎、生抽、老抽、花雕酒，小火熬约8分钟至酱体浓稠、油酱分离即可。冷却后装罐备用。
二、特调高汤制法
羊腩煲的汤底不宜过浓，需有骨香但不压酱味。
- 猪筒骨 1千克、鸡骨架 500克、大地鱼干 30克
- 白胡椒粒 10克、姜片 50克、清水 6升
猪筒骨与鸡骨架冷水下锅焯净血沫，捞出冲洗。大地鱼干小火烘香。所有材料入汤桶，大火烧开后转小火熬3小时，过滤取汤，约得4升高汤。
三、成菜步骤
主料选用带皮羊腩1千克，切3厘米见方块，冷水下锅加姜片、花雕酒焯水，捞出沥干。锅中下油，将羊腩块煎至表面微黄，加入煲仔酱80克炒匀上色，烹入花雕酒30毫升，倒入特调高汤800毫升，加冰糖10克、陈皮1小块，大火烧开后转砂煲小火焖约60分钟至羊腩软糯。起锅前加入炸支竹段、马蹄块再焖10分钟，收汁至浓稠挂勺即可。成菜酱香浓郁，羊腩酥而不烂，支竹吸汁后尤为入味。
这道菜在成都港岛海鲜的搭配建议是：先尝羊腩原味，再以酱汁拌饭或蘸食。若想佐餐小酌，店内常备的邑天下酒体清爽，与煲仔酱的咸鲜酱香形成互补，不抢羊腩本味，适合三两好友围煲慢食。作为一款“百搭”酱底，煲仔酱也可用于焖牛腩、鸡块或豆腐，家庭操作时按比例缩减即可。
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