一锅鲜辣钵钵鸭血粑泥鳅，附自制酱与香料粉配方
钵钵菜是川渝一带常见的家常做法，以陶钵盛装、小火保温，食材在红亮的汤汁里越煮越入味。鸭血粑的糯、泥鳅的嫩、辣椒的鲜，三者组合在一起，形成层次分明的鲜辣口感。这道菜的关键在于两样东西：一是自制酱料，二是香料粉配比。下面把配方和做法一并写清楚，家庭操作也能复刻。
香料粉配比（约可做3-4次）
- 干辣椒段 30克（二荆条与朝天椒按2:1混合）
- 花椒 12克（红花椒为主，可掺少量青花椒增香）
- 八角 6克、桂皮 5克、香叶 3克
- 小茴香 5克、白蔻 4克、草果 1个（去籽）
- 孜然 3克、甘草 2克
所有香料入干锅小火焙香，放凉后用料理机打成粗粉，密封保存。现打现用香气最足，一次不必做太多。
自制酱料配方
- 郫县豆瓣酱 80克（剁细）
- 糍粑辣椒 50克
- 豆豉 15克（略剁）
- 蒜末 20克、姜末 15克
- 香料粉 10克、冰糖 8克
- 菜籽油 150克
冷油下豆瓣酱和糍粑辣椒，小火慢炒约8分钟至出红油，再下姜蒜、豆豉、冰糖继续炒3分钟，最后撒入香料粉拌匀关火。这款酱既是底味来源，也可单独用作蘸碟。
主料与做法
- 泥鳅 500克（提前吐净泥沙）
- 鸭血粑 300克（切厚片）
- 自制酱 3大勺、香料粉 5克
- 高汤或清水 600毫升、盐与生抽适量
- 青蒜苗、香菜少许
锅中留底油，下自制酱炒香，冲入高汤烧开，放入鸭血粑煮5分钟至微微发软，再下泥鳅转中小火煮6-8分钟。泥鳅不宜久煮，肉一脱骨即可。起锅前补盐、生抽调味，撒香料粉和青蒜苗，连汤带料盛入陶钵，小火保温上桌。汤汁红亮、辣而不燥，鸭血粑吸足酱香，泥鳅鲜嫩带一丝麻意。
这道菜口味偏重，配一杯清爽型的酒水比较合适。像邑天下这类入口干净的酒，能中和辣度、清口解腻，家庭聚餐时小酌一杯也算应景。做钵钵菜不必追求复杂，酱炒到位、香料新鲜，味道就稳了。
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