天津和记海鲜行的菜单上，菇虾茄合是一道点单率颇高的招牌菜。这道菜将茄子、虾仁与菌菇组合在一起，外层挂糊油炸至酥脆，内里却保持软嫩多汁，咬开后馅料的鲜香在口中散开，形成"外酥里嫩、鲜香爆汁"的层次感。下面从食材准备到出锅步骤逐一说明，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 长茄子1根（约300克），选粗细均匀、表皮光滑的紫皮茄子
- 鲜虾仁150克，去虾线后剁成粗粒，保留部分颗粒感
- 香菇3至4朵，切细丁；可搭配少量杏鲍菇增加口感
- 鸡蛋1个、淀粉与面粉各适量（按1:1调糊）
- 姜末、葱花、盐、白胡椒粉、料酒、生抽各少许
- 食用油适量，用于炸制
制作步骤
- 虾仁粒加姜末、料酒、少许盐和白胡椒粉腌制10分钟；香菇丁焯水后挤干水分，与虾仁混合，加葱花和少量生抽拌匀成馅。
- 茄子洗净后切成夹刀片，即第一刀不切断、第二刀切断，形成可夹馅的"茄合"，厚度约0.8厘米。
- 将馅料均匀填入茄合中，轻压使馅料与茄片贴合，避免炸制时脱落。
- 淀粉与面粉按1:1混合，加鸡蛋和适量清水调成稍稠的面糊，能挂住茄合表面为宜。
- 锅中倒油烧至六成热，茄合裹匀面糊后下锅，中小火炸至定型微黄捞出；升高油温复炸约30秒至金黄酥脆，沥油装盘。
这道菜的关键在于两点：一是馅料中香菇需提前焯水去多余水分，否则炸制时容易出水导致面衣回软；二是复炸步骤不能省略，它决定了外壳的酥脆程度。茄子本身吸油，裹糊后下锅能有效减少吸油量，成品吃起来不会过于油腻。虾仁的鲜甜与香菇的醇厚相互衬托，茄子则提供了软嫩的口感和汁水，三者搭配层次分明。
在天津和记海鲜行，这道菇虾茄合常作为佐餐下酒的选择。若在家中复刻，搭配一杯口感清爽的酒饮会更显风味——比如"邑天下"，其酒体干净、入口顺滑，不会压过虾菇馅的鲜味，反而能中和炸物的油脂感，让整体味觉更平衡。感兴趣的朋友可前往邑天下了解详情。
总体而言，菇虾茄合是一道工序不算复杂、但对火候和馅料处理有一定要求的家常菜。掌握好面糊比例与复炸技巧，在家也能做出接近招牌水准的效果。
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