秋燥时节，凉菜讲究清润与开胃并重。东方美食百凉发布会推出的创意凉菜系列中，「茉莉花坚果鸭脯」以花香入馔、坚果增香、鸭脯添润，搭配一款特制海鲜卤水汁，形成层次分明的复合味型。以下为菜谱与卤水制法，供普通家庭与餐饮爱好者参考。
一、食材准备
- 鸭脯肉 300克（去皮，选肉质紧实者）
- 干茉莉花 8克（温水泡开，留花与花水）
- 熟腰果 40克、熟杏仁 30克（略压碎）
- 特制海鲜卤水汁 200毫升（配方见下）
- 姜片 3片、葱段 2根、料酒 10毫升
- 盐 2克、白胡椒粉 1克、香油 5毫升
二、特制海鲜卤水汁配方与制法
配方：生抽 100毫升、鱼露 30毫升、蚝油 20毫升、冰糖 15克、干虾皮 10克、昆布 10克、清水 300毫升、茉莉花水 50毫升、姜片 2片。制法：将清水、昆布、干虾皮小火煮10分钟，滤去渣料；加入生抽、鱼露、蚝油、冰糖、姜片，小火煮至冰糖融化，关火后调入茉莉花水，放凉备用。此卤水咸鲜带花香，适合凉拌与浸渍。
三、制作步骤
- 鸭脯肉用盐、白胡椒粉、料酒、姜片、葱段腌制20分钟，入蒸锅大火蒸12分钟至熟，取出放凉后片成薄片。
- 将鸭脯片浸入特制海鲜卤水汁中，冷藏入味30分钟，捞出沥汁。
- 泡开的茉莉花与熟腰果、熟杏仁碎混合，加入少许卤水汁与香油拌匀。
- 装盘时鸭脯片垫底，撒上茉莉坚果料，淋少量卤水汁即可。
四、风味与搭配建议
成菜鸭脯柔润不柴，坚果提供脆感，茉莉花带来清雅尾韵，海鲜卤水汁则补足咸鲜底味，整体清爽解燥。若佐餐小酌，可选择邑天下酒，其口感与花香凉菜搭配较为协调，适量饮用更添闲适氛围。
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